Скажи мне, что ты ешь...

путешествие в предвоенную Германию посредством кулинарии

-

Der Mensch ist, was er isst. (Человек есть то, что он ест – нем.)

Ludwig Feuerbach, Über Spiritualismus und Materialismus, 1863-64

Denn Du bist, was Du isst… (Ты есть то, что ты ешь – нем.)

Rammstein, Mein Teil

-

Ежегодно, в течение мая месяца,

любому желающему предоставляется возможность

оказаться в Германии второй половины 1930-х годов.

-

Внимание!

Путешествие предпринимается

под личную самостоятельную ответственность

каждого из участников

-

Меню и рецепты, рекомендованные Немецким союзом женщин

на май 1937 года

из иллюстрированного журнала Ewiges Deutschland, Mai 1937, s. 28

(для блюд, помеченных звёздочкой – см. рецепт ниже) 

В мае следует особенно отдавать предпочтение яйцам, молоку, спарже, творогу, шпинату, кольраби, салату и ревеню 

Суббота, 1 мая 1937

Обед: мясной бульон с макаронами, варёная говядина с хреном и картофелем;

Ужин: хлеб и ассорти (сыр, мясо).

Воскресенье, 2 мая 1937

Обед: варёная говядина, запечённая с сырным соусом*, картофель, маринованные огурцы или свекла, кисель из саго с соусом мармелад;

Ужин: яйца и картофельный салат.

Понедельник, 3 мая 1937

Обед: суп из белокочанной капусты со шпеком и перловкой*, апельсины или бананы;

Ужин: творожная запеканка с томатным соусом.

Вторник, 4 мая 1937

Обед: рыбные рулетики в соусе из трав, рис, нарезанный салат, сладкий молочный суп;

Ужин: рисовые котлеты, капустный салат с хреном.

Среда, 5 мая 1937

Обед: говяжья руляда, картофель и краснокочанная капуста;

Ужин: перловый суп со сливами, хлеб и сыр.

Четверг, 6 мая 1937 (Вознесение)

Обед: суп из полбы, картофельное пюре с жареным луком, кислая капуста со шпеком с прослойками;

Ужин: хлеб и колбаса. 

Пятница, 7 мая 1937

Обед: рыбный суп с картофелем*, хлебная запеканка с молочным соусом;

Ужин: жареный картофель и яичница-болтунья.

Суббота, 8 мая 1937

Обед: суп из шпината, картофельные клецки и печёные фрукты;

Ужин: обжаренные картофельные клёцки и салат из свеклы, солёные огурцы и сельдерей.

Воскресенье, 9 мая 1937

Обед: жаркое из баранины, капуста, маринованная с добавлением вина, картофель, фруктовый суп с  ванильным киселём*;

Ужин: смешанный салат, хлеб.

Понедельник, 10 мая 1937

Обед: овощной суп с макаронами*, ванильный пудинг с соком*;

Ужин: блинчики со шпинатом.

Вторник, 11 мая 1937

Обед: рулетики из капусты с мясом, картофель, салат из капусты с тмином;

Ужин: каша из овсяных хлопьев с сахаром и молоком, хлеб.

Среда, 12 мая 1937

Обед: молочный суп с перловкой, мелкий картофель, жареный целиком и краснокочанная капуста;

Ужин: творожная запеканка с макаронами*, фруктовый соус.

Четверг, 13 мая 1937

Обед: рагу из почек с рисом, салат из свежей моркови;

Ужин: рисовый суп (из остатков риса) с морковью, варёные яйца, хлеб.

Пятница, 14 мая 1937

Обед: томатный суп, жареная рыба, горячий картофель в горчичном соусе, солёные огурцы;

Ужин: картофель в мундире и сырный соус*.

Суббота, 15 мая 1937

Обед: гороховый суп, фруктовое желе с молоком*;

Ужин: сельдь и картофель в мундире.

Воскресенье, 16 мая 1937 (Троица)

Обед: капустный суп, свиное жаркое, картофель, горох и морковь; карамельный пудинг;

Ужин: яичница-болтунья с ветчиной, жареный картофель.

Понедельник, 17 мая 1937 (понедельник по Троице)

Обед: томатный суп, холодное жаркое от воскресенья, картофельный салат, ванильный пудинг с соком;

Ужин: салат с сельдью, хлеб, чай. 

Вторник, 18 мая 1937

Обед: коричневый мучной суп, шпинат и жареный картофель;

Ужин: хлебный суп с овощами, бутерброды с сыром.

Среда, 19 мая 1937

Обед: пельмени с рыбой, горчичный соус, компот из ревеня и манный кисель;

Ужин: морковь в молочном соусе и картофель.

Четверг, 20 мая 1937

Обед: яйца в весеннем соусе, картофель, фруктовый суп с саго;

Ужин: картофель в мундире и творог с луком.

Пятница, 21 мая 1937

Обед: суп молочный с картофелем, рыбный салат, салат из белой и зелёной фасоли;

Ужин: салат из зелёной фасоли с клёцками из булочек*.

Суббота, 22 мая 1937

Обед: баранина с луком и картофелем, взбитая простокваша с сахаром;

Ужин: перловая каша с компотом, хлеб.

Воскресенье, 23 мая 1937

Обед: тушёное мясо, картофельные клёцки и салат, желе из пахты;

Ужин: яичница-болтунья со спаржей и ветчиной, жареный картофель

Понедельник, 24 мая 1937

Обед: обжаренные картофельные клёцки (остатки), соус из остатков жаркого, салат из моркови;

Ужин: макароны с сыром и томатным соусом.

Вторник, 25 мая 1937

Обед: рыбный айнтопф, компот из ревеня;

Ужин: яичный салат, картофельный салат и редис.

Среда, 26 мая 1937

Обед: тушёное лёгкое, картофельное пюре, салат;

Ужин: манный пудинг с фруктовым соком, хлеб, сыр.

Четверг, 27 мая 1937

Обед: картофельные оладьи, спаржа, остатки пудинга;

Ужин: картофель, свежая колбаса.

Пятница, 28 мая 1937

Обед: суп из саго, жареная рыба, жареный картофель, кочанный салат;

Ужин: овсяная каша с молоком. 

Суббота, 29 мая 1937

Обед: овощной суп с говядиной, компот из крыжовника;

Ужин: картофельное пюре, мармелад и кофе.

Воскресенье, 30 мая 1937

Обед: поджаренный манный суп, баранья лопатка, картофель, горох и морковь, молоко из крыжовника;

Ужин: рыбные консервы, хлеб, чай.

Понедельник, 31 мая 1937

Хлебный суп с пахтой*, кислая капуста и гороховое пюре;

Ужин: суп из ревеня с рисовым киселём, хлеб.

-

Рецепты помеченных блюд:

Говядина, запечённая с сырным соусом

Остатки говядины нарезать на кусочки и положить слоем в глубокую тарелку или огнеупорную посуду. Полить соусом, посыпать тёртым сыром и запечь при нагреве сверху. Это блюдо позволяет особенно хорошо использовать остатки отварного мяса и очень приятно на вкус. Его также хорошо приготовить, когда неожиданно пришли гости, а дома – только печальные остатки. 

Сырный соус

½ л бульона, вода или обезжиренное молоко, 30-40 г муки, соль, тёртые остатки сыра.

Жидкость нагреть, добавить предварительно хорошо размешанную в холодной воде муку, приправить солью и частью тёртого сыра. Оставшуюся часть сыра сохранить для посыпки.

Суп из белокочанной капусты со шпеком и перловкой

125-250 г свежего или копчёного шпека с прослойками , 2½ л воды, суповая зелень, 200 г грубой перловки, примерно 1 кг мелко нарезанной белокочанной капусты, 1-2 шт. сырого тёртого картофеля.

Перловку залить водой и оставить набухать на ночь. В воду с перловкой добавить шпек и поставить на малый огонь, медленно довести до кипения и варить 2½-3 часа. За час до готовности горстями добавлять нарезанную капусту, каждый раз доводя суп до кипения, прежде чем добавить следующую горсть. В заключение добавить мелко нарезанную суповую зелень, предварительно обжаренную в небольшом количестве жира, натёртый сырой картофель и приправить по вкусу.

Рыбный суп с картофелем

50 г жира, 1 большая луковица, немного сельдерея, порей и 1 морковь, 1½-2 кг картофеля, 500 г рыбного филе или 750 г рыбы в кусках, 1 ст. л. муки, немного молока, соль и петрушка, вода.

Распустить жир, слегка обжарить в нем мелко нарезанную луковицу и суповые овощи, добавить картофель, нарезанный на мелкие кубики и потушить под крышкой. Добавить 1½ -2 л воды. Если для супа используется целая рыба, то её необходимо предварительно отварить с кожей, головой и плавниками в течение 15 мин, затем бульоном залить картофель и добавить куски рыбы, когда картофель готов. Если используется филе, то его добавляют в готовый суп и варят 10 мин. В завершение суп приправить и загустить мукой, предварительно размешанной в холодном молоке. Суп можно посыпать нарезанной свежей петрушкой.

Другой вид рыбного супа, пригодный для использования остатков, см. **)

Ванильный кисель

1 л молока или обезжиренного молока, немного соли и ванильного сахара, 2 ст. л. сахара, 80 г крахмала или другого загустителя, разведённого в небольшом количестве холодного молока или воды.

Молоко с солью довести до кипения, добавить разведённый загуститель, прогреть в течение нескольких минут, приправить сахаром и ванильным сахаром, перелить в форму и остудить. Точно также готовится ванильный пудинг. В готовую массу при постоянном помешивании добавить желток, разболтанный в небольшом количестве воды, а затем взбитый в пену белок. Перелить в форму и остудить.

В приведенном рецепте кисель готовится из 1 л молока. Для приготовления пудинга отлить половину из готового киселя и добавить туда желток и взбитый белок. Таким образом будет готов пудинг для следующего дня. **).

Овощной суп с макаронами

40 г жира, 50 г муки, мелко нарезанная луковица, 500-750 г различных мелко нарезанных овощей, 1½-2 л воды, соль, 200 г макарон.

Слегка нагреть жир, лук и муку, добавить мелко нарезанные овощи, слегка потушить их, добавить горячую воду, довести до кипения и тушить. Незадолго до готовности овощей добавить макароны, потушить до готовности и приправить суп. **)

Запеканка с творогом и макаронами

1 ст. л. жира, 2 желтка, 4 ст. л. сахара, немного ванильного сахара или лимонной цедры и сока, немного соли, 250 г творога, протёртого через сито, немного молока, 150 г макарон, подсоленная вода, белки, взбитые в пену, жир и панировочные сухари.

Жир, желток, сахар и приправы взбить в пену, при помешивании добавить творог и столько молока, чтобы масса стала вязкой, добавить макароны, предварительно отваренные в подсоленной воде, но не промытые холодной водой. В завершение добавить взбитые в пену белки и сразу переложить массу в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Запекать 30-40 минут при среднем жаре.

Сырный соус

½ л молока или обезжиренного молока загустить 1 ст. л. муки, разведённой в холодной воде. Перед подачей на стол соус приправить и размешать в нём натертые остатки сыра. Этот соус можно использовать не только к картофелю, но и к луку, порею, овощным запеканкам и т.п.

Фруктовое желе

½ л подслащённого сусла и ¼ л воды или 1/3 л фруктового сока с сахаром и 2/3 л воды или ¼ л фруктового сиропа и ½ л воды, 9 пластинок белого желатина. 2-3 пластинки белого желатина можно заменить красным желатином.

Хорошо перемешать сок. Желатин оставить набухать на несколько часов, затем слегка отжать и распустить на маленьком огне, не доводя до кипения. Распущенный желатин при помешивании добавить в сок, перелить в форму и оставить желе застывать в холодном месте. Блюда с добавлением желатина желательно готовить за сутки до употребления. **)

Клёцки из булочек

100 г остатков белого хлеба, молоко или вода для размачивания, 1 яйцо, соль, свежие травы или натертая луковица, немного манки, мука или панировочные сухари.

Булочки хорошо размочить, слегка отжать и смешать с остальными компонентами, если необходимо, добавить сухари или манку. Оставить тесто на некоторое время, затем сформировать маленькие клёцки, которые отварить в кипящей подсоленной воде или в супе. **)

**) взято из брошюры «Что мы сегодня едим на ужин», изданной Рейхскомиссией по народно-экономическому просвещению

Игорь Савченко

Минск, Апрель 2012